遺言書の内容を訂正したり変更することは何度でも行うことができます。
自筆証書遺言は遺言書を破棄すれば取り消せますが、公正証書遺言は原本が公証役場に保管されていますから手元にある正本や謄本を破棄しただけでは取り消すことはできません。
複数の遺言書が存在する場合は最新の遺言が優先します。新しい遺言書の記載内容と古い遺言書の記載内容とが矛盾する場合は、抵触する部分は後の遺言で取り消されたことになります。
新しい遺言で前の遺言の全部または一部を取り消すことができます。

また、遺言書を書き直さなくても、遺言者が遺言と抵触する行為をしたときは、その部部を撤回したものとみなされます。
例えば、「長男に土地を相続させる。」と遺言したのに、遺言者がその土地を第三者に売ってしまった場合は、この「長男に土地を相続させる。」部分は取り消したものとみなされてしまいます。